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Crevettes grises et tourteau, ravioles au Li Vî Cinsy et beurre fondu au jus de truffe

Pour quatre personnes.
Préparation et cuisson: 2H

100g de céleri rave, 1 trait de citron
2cl de mayonnaise maison
40g de fromage Li Vî Cinsy
10g de pignons
100g de pâte à ravioles (épicerie fine)
50g de chaire de tourteau (dans les bonnes poissonneries)
50g de beurre clarifié
1c.à.c. de jus de truffes (épicerie fine)
2 asperges
100g de fève des marrais (grands magasins rayon surgelés)
200g de crevettes grises, sel, poivre.

Préparez d'abord une julienne de céleri-rave.
Cuisez-la 30 secondes puis plongez-la dans l'eau glacée pour garder le croquant du légume.
Ajoutez un trait de citron pour conserver la blancheur. Assaisonnez.
Ensuite mélangez la julienne enrichie à moitié d'une mayonnaise maison.
Façonnez la farce des ravioles avec «le parmesan wallon» et les pignons.
Râpez le premier et écrasez les seconds.
Farcissez les ravioles.
Mélangez la chair de tourteau et le reste de la mayonnaise.
Clarifiez le beurre en le chauffant au bain marie et en retirant l'écume.
Mixez ensuite ce beurre clarifié avec le jus de truffes.
Faites cuire les asperges, refroidissez-les et détaillez-les en julienne.
Faites cuire les fèves des marrais à l'eau bouillante salée pour ôter leur gangue.
Ensuite, faites cuire les ravioles dans une eau bouillante et salée.
Dressez la rémoulade, la chair de tourteau par-dessus, la raviole et le julienne d'asperges.
Disposez quelques fèves, les crevettes grises et saucez avec le beurre de truffes.

Bon appétit...

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