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Déclinaison de potiron & son magret de canard (Automne)

Déclinaison de potiron & son magret de canard (Automne)

Ingrédients - pour 4 personnes

2 magrets de canard

Pour la purée de potiron:

750g de potiron
250g de pommes de terre
75g de beurre de ferme au lait cru

Pour les dés de potiron sautés:

1 tranche de jambon sec du pays
200g de potiron
1 oignon rouge
1 gousse d'ail
persil haché
huile d'olive

Pour les lamelles de potiron en papillote:

8 fines lamelles d'un petit potiron taillées dans sa hauteur
2 cs de vin blanc sec
2 noix de beurre de ferme
sel et poivre

Pour la purée de potiron:

Pelez, lavez et découpez les potirons et les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à juste cuisson. égouttez, faites sécher et ajoutez le beurre. Réduisez en purée et réservez au chaud.

Pour les dés de potiron sautés :

Emincez finement l'oignon et l'ail. Pelez, lavez et découpez le potiron en cube de 7mm de côté. Tranchez le jambon en fines lamelles. Dans une poêle, déposez un fin film d'huile d'olive et faites suer l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajoutez les dés de potiron et faites-les sauter à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration. Cuisez-les en les remuant presque constamment pour qu'ils restent croquants. A 2min de la fin de la cuisson, ajoutez le jambon. Ajoutez le persil haché au moment de servir.

Pour les lamelles de potiron en papillote:

Placez les lamelles sur un papier sulfurisé, ajoutez le beurre, salez et poivrez et mouillez du vin blanc. Refermez hermétiquement la papillote. Faites cuire 10min dans un four préchauffé (th 6, 180°C) ou à la vapeur.

Pour la cuisson des magrets :

Enlevez les bords gras des magrets et quadrillez leur graisse. Faites-les cuire côté graisse à feu doux en enlevant la graisse fondue de la poêle. La graisse restante doit former une fine croûte colorée et croustillante. Retournez-les côté chair pendant 2min. Réservez-les sur une assiette, graisse sur le dessus au four à 60°C pendant un bon quart d'heure.

Sur assiette, dressez la purée et le magret finement tranché avec les accompagnements de potiron et des pommes de terre nature

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