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Palourdes tièdes et croques tomates, bettes et filet de Blanc-Bleu fumé, écume iodée

Pour quatre personnes.
Préparation et cuisson: 1H

2 tranches de pain
3c.à.s. de beurre
200g de palourdes
1c.à.s d'huile d'olive
1dl de crème fraîche liquide
Jus d'un citron
100g d'épinard (si possible bettes)
1 botte de jeunes oignons
1 noix de beurre, un filet d'eau
1dl de coulis de tomate
4 tranches de filet de Blanc Bleu belge du Condroz, saumuré et fumé, chips de Charlotte du Condroz.
4 brins de ciboulette, sel, poivre.

Détaillez les toasts en rectangle de 3x8 cm. Colorez-les dans un peu de beurre.
Lavez soigneusement les palourdes puis glissez-les dans une poêle. Jusqu'à ouverture, faites-les revenir dans un peu d'huile.
Récupérez le jus de cuisson. Ajoutez-y crème et jus de citron. Salez et poivrez.
Faites cuire les épinards frais ou les bettes dans le beurre restant, bien chaud.
Faites ensuite cuire les jeunes oignons dans un peu de beurre et un filet d'eau.
Tartinez les toasts d'un coulis de tomate. Placez-y les tranches de filet de boeuf charcutier et disposez les bettes ou épinards par-dessus.
Terminez d'habiller l'assiette en disposant les palourdes aux cotés des toasts et des chips de pommes de terre coupés à l'économe et cuits au four 1min30 à 150°C.
Nappez-le tout délicatement d'émulsion de jus de palourde. Décorez avec les brins de ciboulette.

Variante: Le filet de boeuf saumuré, séché à la cassonade salée et fumé se confectionne encore dans beaucoup de charcuteries artisanales du Namurois même si c'est une spécialité anversoise. Le filet d'Anvers artisanal constitue évidemment la variante idéale.

Bon appétit...

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