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Saint-Jacques grillées, crémeux de ratte condruzienne, tempura de haricots au lard de cochon fermier

Pour quatre personnes.

Préparation et cuisson: 1H

200g de pommes de terre Ratte du condroz

5 jaunes d'oeufs

100g d'haricots vert extra fins

30g de farine

5dl d'eau froide

30g de lard de cochon fermier

12 noix de Saint-Jacques

1dl de lait, quelques cèpes.

Réalisez une purée classique avec les pommes de terre Ratte du Condroz.
Pour les garder liquides sans qu'ils soient crus, cuisez les jaunes d'oeufs à 60°C dans l'eau pendant une heure.
Faites cuire les haricots dans une eau bouillante bien salée, en les laissant croquants.
Avec la farine, le jaune et l'eau très froide, fabriquez une pâte à tempura, classique pâte «morte» (qui ne lève pas) à beignet japonaise.
Découpez 4 fines tranches de lard. Passez-les au four 15 min à 150°C.
Dans un four bien chaud (250°C), passez les noix une minute au grill, de chaque côté.
Roulez les haricots dans la pâte et plongez-les dans une friteuse à 180°C pendant 40 secondes.
Faites bouillir le lait et ajoutez-le à la purée. Mixez le tout.
Dressez chaque assiette avec le crémeux au milieu.
En allant du centre vers l'extérieur, posez-y le carré de lard, noix, oeuf pochés et tempura.
Découpez les cèpes en très fines lamelles au dessus de la préparation.

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